Prevención y Nutrición 2010

Un nuevo estudio sugiere que la cerveza es una importante fuente dietética de silicio, un ingrediente clave para aumentar la densidad mineral ósea. Investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología de la Universidad de California, Davis estudiaron la producción de cerveza comercial para determinar la relación entre los métodos de producción de cerveza y el contenido de silicio resultante, concluyendo que la cerveza es una rica fuente de silicio de la dieta. Detalles de este estudio están disponibles en la edición de febrero delJournal of the Science of Food and Agriculture, publicado por Wiley-Blackwell en nombre de la Society of Chemical Industry.

"Los factores de elaboración de la cerveza que influencian los niveles de silicio de la cerveza no se han estudiado ampliamente", dijo Charles Bamforth, autor principal del estudio. "Hemos examinado una amplia gama de estilos de cerveza por su contenido en silicio y también se han estudiado el impacto de las materias primas y el proceso de elaboración de la cerveza en las cantidades de silicio, que entran en mosto y cerveza."

El silicio está presente en la cerveza en la forma soluble de ácido ortosilícico (OSA), que tiene un 50% de biodisponibilidad, haciendo de la cerveza un contribuyente mayor de la ingesta de silicio de la dieta occidental. Según los National Institutes of Health (NIH), el silicio dietario (Si), como OSA soluble, puede ser importante para el crecimiento y desarrollo de hueso y tejido conectivo, y la cerveza parece ser un importante contribuyente a la ingesta de Si. Basándose en estos resultados, algunos estudios sugieren que el consumo moderado de cerveza puede ayudar a combatir la osteoporosis, una enfermedad del sistema esquelético caracterizada por una masa ósea baja y deterioro del tejido óseo.

Los investigadores examinaron una variedad de muestras de materia prima y encontraron pocos cambios en el contenido de silicio de la cebada durante el proceso de malteado. La mayoría del silicio en la cebada se encuentra en la cáscara, que no se ve afectada en gran medida durante el malteado. Las maltas con el contenido más elevado de silicio son de color pálido con menos estrés térmico durante el proceso de malteado. Los productos más oscuros, como el chocolate, malta de cebada tostada y negra, todos tienen importante calcinación y contenido de silicio muy inferior a otras maltas por razones que aún no se conocen. Las muestras analizadas de lúpulo mostraron niveles sorprendentemente altos de silicio con hasta cuatro veces más de silicio de lo que se encuentra en la malta. Sin embargo, el lúpulo se utiliza invariablemente en una cantidad mucho más pequeña que el grano. Las cervezas con más lúpulo se espera que contengan altos niveles de silicio.

Ningún silicio fue recogido de hidrogel de sílice que se utiliza para estabilizar la cerveza, incluso después de un período de 24 horas y tampoco la recogida de la tierra de diatomea del filtrado.

El estudio también realizó pruebas en 100 cervezas comerciales para el contenido de silicio y se categorizan los datos de acuerdo al estilo de la cerveza y la fuente. El contenido de silicio promedio de las cervezas de muestra fue 6,4 a 56,5 mg / L.

"Las cervezas que contienen altos niveles de cebada malteada y lúpulo son más ricas en silicio", concluye el Dr. Bamforth. "El trigo contiene menos silicio que la cebada, ya que la cáscara de la cebada es más rica en este elemento. Si bien la mayoría de los restos de silicio permanecen en la cáscara durante la elaboración de cerveza, sin embargo importantes cantidades de silicio, se extraen en el mosto y mucho de éste sobrevive en la cerveza".